2006 - Gras trans, cet ennemi de votre coeur!

Afin de souligner le mois de la nutrition cette année, je profite d’un sujet fort couru, non seulement dans nos épiceries, mais aussi dans les couloirs du parlement! En effet, le gouvernement du Canada a constitué un groupe de travail qui aura pour mandat de proposer des moyens de réduire les gras trans dans notre alimentation. Le Canada pourrait devenir le 2e pays au monde, après le Danemark, à faire la guerre aux gras trans. Il a d’ailleurs déjà créé un projet de loi (C-220) modifiant la Loi sur les aliments et drogues afin d’interdire les acides gras trans dans les huiles et graisses destinées à la consommation humaine.

Les gras trans sont ces acides gras polyinsaturés, formés artificiellement par l’industrie en ajoutant de l’hydrogène à de l’huile végétale à travers un procédé appelé hydrogénation, ce qui rend les huiles liquides en graisse solide. Une petite quantité de gras trans est naturellement présente dans le lait, les produits laitiers et certaines viandes. Les gras trans sont couramment utilisés dans l’industrie pour la production de margarines et de shortening. Ils augmentent la durée de vie des produits et ajoutent saveur et stabilité à plusieurs produits emballés. Les aliments qui en contiennent sont très nombreux sur les tablettes des épiceries et se retrouvent dans la plupart des produits transformés tels que les shortening, les margarines partiellement ou entièrement hydrogénées, les biscuits et desserts commerciaux, les barres tendres et certaines céréales pour déjeuner, les craquelins, les produits de boulangerie du supermarché (gâteaux, pâtisseries, muffins, pains, etc.), les croustilles, le pop corn, les frites surgelées et les plats surgelés. Faites vous-même le test et repérez sur les étiquettes de vos produits les mots hydrogéné, partiellement hydrogéné, shortening ou bien évidemment gras trans.

Les acides gras trans sont doublement nocifs pour la santé du coeur car d’une part ils augmentent comme les gras saturés la quantité de mauvais cholestérol (celui qui transporte le gras vers notre coeur), mais d’autre part, ils diminuent celle du bon cholestérol dans le sang (celui qui transporte le gras hors de notre corps). On estime que les Canadiens consomment 10 grammes de gras trans par jour, un des taux les plus élevés sur la planète. Or, un gramme de ces gras serait 10 fois plus dangereux pour le système cardiovasculaire qu’un gramme de gras saturé.

L’Organisation Mondiale de la Santé recommande aux pays de suivre l’exemple du Danemark, qui s’est donné pour objectif de réduire la proportion des gras trans à 2% du contenu des aliments. Si l’industrie est tenue de réduire ou éliminer les gras trans des aliments, il est essentiel qu’elle ne les remplace pas par des gras saturés, qui ne sont pas meilleurs pour notre santé.

Les gras recommandés sont faits d’acides gras monoinsaturés ou polyinsaturés comme on les trouve dans les huiles (non hydrogénées) de canola, olive, arachide, tournesol ou de soya. Il est possible de substituer à quantité égale la graisse ou le shortening par de la margarine non hydrogénée dans les recettes de pâte à tarte. Comme cette margarine contient plus d’eau, il faudra alors réduire la quantité de liquide lors de la préparation de la pâte. On peut utiliser le saindoux (graisse de porc) ou le beurre, toutefois ils sont très riches en gras saturés et en cholestérol. Essayez l’huile pour votre prochaine recette de pâte, le produit final donne une texture croustillante mais peu feuilletée avec un goût légèrement différent. Faites-en l’expérience si vous tenez à coeur celui de vos clients!

Catherine Stucky, Dt.P.