2005 - Manger à pleine dents!

Les personnes âgées sont probablement celles qui éprouvent le plus de problèmes de mastication et de déglutition. En effet des prothèses mal ajustées, des dents manquantes, une sensibilité des dents ou des gencives affectent peut-être une grande partie de votre clientèle. D'autre part une sécheresse de la bouche, de la douleur à avaler, s'étouffer en mangeant, des troubles neuro-moteurs au niveau des organes de la déglutition peuvent entraîner des problèmes de santé importants.

La plupart des personnes souffrant de problèmes de mastication ou de déglutition vont diminuer leurs apports alimentaires en raison de ces malaises. Cela peut entraîner des carences importantes et une malnutrition à long terme chez ces personnes. C'est pourquoi il est primordial de savoir adapter nos menus ou recettes à cette problématique.

D'abord, tout ne doit pas nécessairement être en purée! Lorsqu'on parle de texture modifiée, il peut s'agir simplement d'offrir des aliments mous, lisses, tendres, bref, faciles à mastiquer et à avaler. Soupes, fruits en conserve, légumes bouillis, pommes de terre purée, bœuf haché font partie des classiques mais sont quelque peu lassant. Utilisez votre imagination, offrez des gratins de légumes, des légumineuses, du tofu, des mousses, des purées colorées de légumes mélangés, des viandes tendres bien assaisonnées, des repas aux œufs tels qu'omelettes, quiches, soufflés, etc. Si votre menu du jour a besoin de quelques modifications de dernière minute, ajoutez-y sauce, bouillon, jus de cuisson, jus de fruits, garniture humide.

Nous connaissons les habitudes des personnes âgées qui ne prennent souvent qu'un repas simple composé d'une soupe et d'un dessert. Offrez donc des potages riches en protéines et en énergie afin qu'ils obtiennent un maximum dans un petit repas ; mettez-y des viandes en purée, des œufs, du tofu soyeux, du fromage à la crème, de la poudre de lait écrémé. Ajoutez à vos desserts du lait entier, du yogourt, de la crème sûre, du fromage frais, des noix et des graines en poudre, du son d'avoine ou des céréales enrichies pour bébé !

Bien sûr, pour certaines clientèles, on pourra s'il est nécessaire préparer des repas aux textures hachées ou purées à partir du repas au menu sans en changer vraiment la recette. Il s'agit de réduire en purée au mélangeur tout mets selon la texture voulue, en y ajoutant un peu de liquide soit du bouillon, du jus de cuisson, du jus de légumes ou de fruits, de la sauce, du lait ou simplement de l'eau, puis réajustez ensuite l'assaisonnement. Même les tartes peuvent être servies en purée dans un joli bol avec une touche de crème fouettée et un petit coulis pour plaire non seulement aux yeux, mais aussi aux papilles! Prenez soin de votre clientèle, ils en redemanderont!

À bientôt!

Catherine Stucky, Dt.P.