2001 - Fruits et légumes à conserver

C'est bien connu, la fin de l'été et le début de l'automne annoncent la préparation du garde-manger hivernal… Pourquoi ne pas profiter de l'abondance de nos vergers et potagers québécois afin d'en conserver toutes les vitamines et minéraux en prévision de la froide saison?

En effet, les fruits et légumes frais fournissent une grande quantité d'éléments nutritifs, en plus d'augmenter la teneur en fibres de notre alimentation. Les fruits et légumes les plus colorés de jaune, orangé, rouge et vert foncé sont d'excellentes sources de vitamines et minéraux. La valeur nutritive des fruits et légumes est à son maximum lorsqu'ils sont fraîchement cueillis, utilisés le plus rapidement possible et servis aussitôt cuits. Le plus souvent, utilisez des méthodes de cuisson qui exigent peu d'eau, ce qui minimise les pertes d'éléments nutritifs. Gardez le liquide de cuisson riche en vitamines et minéraux pour préparer les soupes et les sauces.

En général, les légumes (asperges, aubergines, brocoli, champignons, chou de Bruxelles, chou-fleur, concombre, courges d'été et courgettes, épinards, haricots jaunes et verts, maïs, navet, oignons verts, poivrons, poireaux, pois, pois mange-tout et tomates) et les fruits ( abricots, bleuets, canneberges, cerises, fraises, framboises, pêches, pommes, prunes et rhubarbe), peuvent se garder environ 1 semaine au réfrigérateur et jusqu'à 1 an au congélateur. Il est préférable de blanchir les fruits et légumes avant de les faire congeler. N'utilisez que des sacs spécialement conçus pour la congélation des aliments et apposez une étiquette indiquant la date et le nom du produit. La laitue, le céleri, le radis, le concombre, le melon miel, le cantaloup, le melon d'eau et les raisins frais se prêtent mal à la congélation. Les carottes, les betteraves, le chou, les courges d'hiver, les oignons jaunes, le panais, le rutabaga et les pommes de terre se conservent très longtemps au réfrigérateur ou en chambre froide (variant de 3 semaines à 9 mois).

Il est possible de réaliser soi-même la mise en conserve de fruits et légumes aussi bien dans des bocaux de verre que dans des boîtes métalliques. Toutefois, une méthode soignée et sans risque doit être suivie rigoureusement car une mauvaise mise en conserve peut présenter plusieurs dangers. En effet, les bactéries, les moisissures, les levures ainsi que le contact de l'air peuvent altérer le produit et présenter des risques pour la santé. Assurez-vous de choisir un procédé sûr et d'utiliser des contenants et des appareils appropriés. Une fois ouverts, les fruits et légumes en conserve doivent être transvidés dans d'autres contenants et placés au réfrigérateur. Les ketchup et marinades peuvent être gardés environ 1 an à partir du moment où le contenant a été ouvert.

Que vous choisissiez de consommer les fruits et légumes crus, cuits, en conserve, surgelés ou sous forme de jus, le Guide alimentaire canadien pour manger sainement recommande de 5 à 10 portions par jour. Une portion correspond à 1 fruit ou légume de grosseur moyenne,1/4 tasse (125 ml) de fruits ou légumes frais, surgelés ou en conserve, 1 tasse (250 ml) de salade ou 1/4 tasse (125 ml) de jus. Par leur couleur, leur texture et leur saveur, les fruits et légumes ajoutent à l'attrait d'un repas et se prêtent à mille et une combinaisons. Alors, allez-y, savourez-en tous les délices!

Catherine Stucky, Dt.P.